Thịt cá rất dễ chế biến , nhưng để ngon miệng thì khâu tẩm ướp gia vị khôn xiết quan trọng.
Đối với thịt
- Ướp thịt xong không nên giữ lạnh. Hưng thịnh người có thói quen sau khi ướp thịt thường cho vào ngăn mát trong tủ lạnh để bảo quản. Tuy vậy , ở nhiệt độ thường nhật thì thịt sẽ dễ ngấm gia vị hơn là để ở nhiệt độ thấp.
- Sử dụng các vật dụng bằng kim khí để ướp thịt cũng là một điều không nên. Axit có trong nước ướp thịt sự tương tác với các chất trong kim khí làm ảnh hưởng tới mùi vị cũng như chất lượng của thịt. Đưa lại hiệu quả tốt nhất , bạn nên sử dụng các vật dụng bằng nhựa , thủy tinh hay sứ để ướp thịt.
- Bạn có thể ướp thịt trong nhiều giờ , nhưng nếu bạn ướp quá lâu , các axit có trong nước thịt sẽ phá vỡ các kiến trúc protein trong thịt , giết thịt mềm và nhão. Vì thế , khi ướp thịt lâu trong vài giờ bạn nên cho vào tủ lạnh , điều cần nổi danh là tùy loại thịt bạn ướp mà có thời kì lưu giữ cho do thợ may làm , nếu thịt gà bạn có thể để từ hai đến ba ngày , nhưng với thịt bò , bạn có thể để đến năm ngày.
Đối với cá
Cá luôn có một mùi tanh đặc thù nên trước khi tẩm ướp , bạn phải biết cách làm giảm đi mùi tanh của cá.
- Với cá biển , nên chọn cá tươi , mắt cá trong , mang đỏ và thân cá còn độ đàn hồi , hẳn. Rửa cá bằng nước muối , loại bỏ hết mang cũng như máu tanh của cá.
- Với các loại cá sông , ngoài mùi tanh của cá còn mùi tanh của bùn. Dùng nước muối để rửa hoặc dùng muối xát lên cá , khi chế biến , cá sẽ không còn tanh. Riêng cá tràu , cần lạng bỏ phần da và vảy cá. Điểm nổi bật với hai vảy tanh ở sát đầu cá , phải loại bỏ cũng như bỏ chỉ tanh ở sát xương sống lưng của cá. Trần theo từng món chế biến , khi ướp cá có thể ướp với vài giọt chanh nhằm giúp mất mùi tanh.
- Khi chế biến , một số món chiên có sốt chua ngọt hoặc làm nước mắm , có thể thêm gừng giúp khử tanh ( như trong món cháo cá , cá chẽm chiên sốt chua ngọt , món cá hẻn chiên ăn với nước mắm gừng ). Sau khi thô chế , cần thấm khô cá rồi mới chế biến để giảm mùi tanh.
- Nếu làm món cách mạng vô sản , nên để thật ráo , sau thời gian ấy tẩm cá qua một lớp bột tẩm khô ( bột năng , bột mỳ , bột chiên giòn ) rồi chiên.
- Với các món cá kho , Điểm nổi bật tẩm ướp với gia vị , nước màu cho cá thật thấm. Khi bắt đầu kho thì không đảo , trộn nhiều , cũng không để nước kho cá sôi mạnh dễ làm cá vỡ nát.
- Với món luộc hoặc hấp thì cá vừa chín lấy ra dùng nóng , không hấp hoặc luộc quá kỹ làm cá nát đồng thời thịt cá bị khô , mất đi độ ngọt.
Theo VnExpress
